"За рецептом вийшла гидота": чим годуватимуть учнів і чому експерти критикують нове шкільне меню

З 1 вересня українські школи переходять на нові норми шкільного харчування. У меню для учнів буде обмежена кількість солі, цукру і жирів, але страви будуть різноманітнішими.
Gazeta.ua розібралася з чого складатиметься і скільки коштуватиме меню і чому його критикують експерти.
Чому оновили меню
Майже рік в Україні триває реформа харчування в школах. Нею займається перша леді Олена Зеленська разом із фахівцями міністерств освіти, охорони здоров'я та Держпродспоживслужби.
У 2020 році ініціатори реформи проаналізували проблеми шкільного харчування. З початку 2021 року запрацював новий Санітарний регламент для закладів загальної середньої освіти, а у травні експерти презентували нове шкільне меню.
"Неправильне харчування дітей - одна із глобальних проблем світу. Фастфуди, солодкі газовані напої, солодощі, ковбасні вироби, консерви - це все призводить до розвитку хронічних захворювань у юних українців: гастриту, печії, цукрового діабету, ожиріння, проблем з серцево-судинною системою. Кожна десята дитина страждає на шлунково-кишкові розлади", - говорить голова Комітету з питань здоров'я нації Михайло Радуцький.
Чим не годуватимуть дітей
З вересня в українських школах забороняється низка продуктів:
• м'ясні і рибні продукти промислового і кулінарного виробництва;
• гриби;
• непастеризоване молоко і молочні продукти, виготовлені з непастеризованого молока;
• непастеризовані соки, газовані напої та кава.
• рибні, м'ясні, плодоовочеві та інші консерви промислового виробництва, крім пастеризованих соків без додавання цукру і підсолоджувачів;
• продукти, особливо чипси, сухарики, з вмістом солі більше 0,12 гр на 100 гр готового продукту або з вмістом цукрів більше 10 гр на 100 гр готового продукту;
• кондитерські вироби та солодкі зернові продукти, вироби з кремом, морозиво, харчові концентрати.
Для того щоб школи встигли підготуватись до нових правил, до кінця року уряд встановив перехідний період і наклав мораторій на штрафи. До 1 січня 2022 року школи не будуть притягувати до відповідальності, якщо перевірки виявлять порушення нових норм харчування.
Із чого складатиметься нове меню
Оновлене меню, за яким годуватимуть школярів з вересня, розраховане на чотири тижні. Воно складається із 160 страв, зокрема традиційних українських, середземноморських, сезонних, безглютенових та безлактозних.
Меню розробив відомий український кухар Євген Клопотенко разом із командою проєкту CultFood. Над раціоном працювали технологи, дієтологи і фахівці МОЗ. У стравах школярів повинна бути обмежена кількість солі, цукру, жирів. Також встановлено калорійність сніданку - 25-30% від добової потреби, обіду - 30-45%.
У раціоні має з'явитися більше м'яса, молочних продуктів, фруктів, горіхів, ягід. Наприклад, школярам планують давати сирну запіканку з бананом та ягодами, чахохбілі з куркою, кускус, шпундру, рибні нагетси, полтавський борщ, банош, пудинг, лобіо та бефстроганов.
Скільки коштує шкільне меню
Вартість харчування періодично зростатиме відповідно до інфляції.
"Вартість харчування відрізнятиметься від кожного регіону, бо всюди різна вартість продуктів і комунальні послуги. До того ж, наявних у бюджеті коштів зараз достатньо для забезпечення здорового харчування в школах", - повідомив міністр охорони здоров'я Віктор Ляшко.
Різниця у цінах не буде суттєвою.
"Раніше для того, щоб готувати продукти за всіма вимогами й нормами, треба було 14 гривень. Зараз це буде 14 гривень і 50 копійок. Або для кращого харчування і якості продуктів, - від 14 до 25 гривень", - пояснює Євген Клопотенко.
Складнощі переходу на нове меню
Повноцінній перехід на нове меню майже не можливе без сучасного кухонного устаткування. Тож під особливий контроль потрапляє стан харчоблоків, де готують їжу для дітей. З початку серпня спеціалісти Держпродспоживслужби перевірили 1791 школу на предмет готовності до нового навчального року. Порушення виявили у 1174 закладах.
"Цього року при перевірці ми звертаємо увагу на стан утримання території, створення умов для дітей з особливими освітніми потребами, стану забезпечення меблями, створення умов для учнів початкових класів, стану проведення лабораторних досліджень факторів середовища", - пояснює очільниця Держпродспоживслужби Владислава Магалецька.
Більшість порушень, які виявили під час перевірок, стосуються саме стану обладнання і харчоблоків. Серед найбільш поширених: недостатня кількість кухонного та столового посуду і технологічного обладнання, відсутність належних умов для миття рук як в харчоблоках, так і в обідніх залах.
Окрема проблема - це необхідність проведення капітального ремонту. Але вона поступово вирішується. У 2020 році понад 1809 шкіл відремонтували свої харчоблоки. На це пішло майже 500 млн грн: 400 млн грн - з державного бюджету та майже 100 млн грн - з місцевих бюджетів. Найбільше коштів з державного бюджету було спрямовано до Дніпропетровської, Львівської та Одеської областей. З місцевих бюджетів найбільше коштів виділили у Києві. Цьогоріч обіцяють виділити на модернізацію їдалень не меншу суму.
Як оцінюють нове меню експерти
Кухарі та гастроексперти розкритикували нове шкільне меню.
Київський кухар-технолог Тарас Пастушенко дослідив технологічні картки нового шкільного меню і склав список численних зауважень до рецептур.
"З технології приготування не зрозуміло, в якому порядку і яким розміром нарізати овочі, а також дивним є спосіб їх термічної обробки. Так, в овочевому супі картопля розварюється, в той час, як морква та селера лишаються напівсирими. Пропорції круп та води у стравах наведені некоректно - наприклад, різні сорти рису потребують різної кількості води. У гарнірах вказано замалі пропорції вершкового масла, з 5 гр на порцію, страву не можна буде приготувати. У стравах часто зустрічається томатна паста, яка у складі має більше цукру, ніж це рекомендовано для дитячого харчування. Сирий буряк також не раджу вживати дітям, а ще сумніваюся, що школярі будуть у захваті від салату з сирого буряка зі сметаною. Гарбуз і кабачок - сумніваюся, що це сподобається дітям", - говорить Пастушенко.
Клопотенко заявляв, що одним із головним досягнень є те, що в шкільному меню дозволили спеції.
"Прянощі використовуються у дивних пропорціях та несподіваних поєднаннях. У мінестроне зазвичай не додають куркуми. Незрозуміло, про яку приправу "карі" йдеться, оскільки сумішей з такою назвою є безліч. Є підозра, що кмин, який пропонують додавати до рису, - це помилка, а насправді мався на увазі кумин. Не зрозуміло, чому в гарячих стравах додають йодовану сіль, адже під час термічної обробки йод повністю втрачає свої властивості", - додає кухар-технолог.
Кожен заклад має розробляти своє меню. Немає меню, яке буде децентралізоване.
"В цілому, з боку держави зроблена гарна робота. Зараз це меню з меншою кількістю солі і цукру. Але це більше дієтичні рекомендації, а не якісні та смакові. Системно меню держава не запропонувала. Вона показала приклад на який Держспоживслужба сказала, що це "науково фантастична інформація". Бо те що запропонувала держава від шоу кухарів, це все нереально. Це можна використовувати як базу, але меню треба перероблювати. Кожна школа для себе робить свої технологічні картки, які затверджує Держспоживчаслужба, бо вона за це відповідає", - пояснює Пастушенко.
Шеф-кухар Олексій Кучмістов негативно оцінив нове меню.
"Я спробував приготувати рецепти з технологічних карт, що були виставлені у відкритий допуск. "Овочевий суп", який готував, складався на 70% з картоплі і містив морожений зелений горох та термічно не оброблену томатну пасту. Звісно, що з усього того вийшла гидота. В меню, що нібито розробив Клопотенко, міститься неймовірна кількість помилок і неточностей. Годувати ним нікого не можна".
Що думають батьки та освітяни про нове меню
Задумка хороша, але багато не доопрацьовано, каже мама з Вінниці Тетяна Гулвак:
"По-перше, немає технологічних карток. По-друге, немає точних добових розрахунків норм продуктів. По-третє, персонал має пройти навчання у будь якій формі. Запитань більше ніж відповідей на даному етапі. Також, знаючи смакові вподобання дітей сумніваюсь, що їжа практично без солі та цукру буде дитині смакувати. Дуже сподіваюсь, що помиляюся, бо якщо я маю рацію, то вся їжа залишиться на тарілках".
Вчителька з Херсону, Наталія Піка, вважає, що нове меню треба вводити поступово.
"Наскільки нове шкільне меню співпадатиме з тим, чим діти харчуються вдома. Адже примусити дитину бодай скуштувати нову страву - завдання не з легких. На мою думку, нововведення потрібно вводити поступово. Спочатку ознайомити дітей з новим меню, дати змогу його продегустувати, за умови успішного прийняття вводити у повній мірі".
"Я підтримую нововведення. Як не крути, а в кожних батьків є питання "що сьогодні моя дитина їла у їдальні". Тому питання реформування меню й загалом системи харчування дуже важливе. Ми вже не можемо виконувати норми 1960-х років. Зацікавлення шкільною їжею, здоровою їжею - прямий шлях до здоров'я нового покоління", - говорить мама з Києва Олена Войтенко.
Кухарка сільської школи на Миколаївщині Наталія Примачковська не уявляє як готуватиме нові страви.
"Якщо включаєш духовку, то вибиває витяжку. Ми не можемо з таким обладнанням працювати, треба нове".