Як стати домашнім майстром коктейлів, не торкаючись шейкеру

Людей, які готують вдома коктейлі, можна поділити на дві категорії: тих, хто готує, звіряючись з детальним рецептом, і тих, хто готує на око. Я колись починав в першій, але з плином часу все частіше опиняюсь в другій категорії.

Прибічники першої категорії скролять сторінки коктейльних сайтів, або гортають сторінки коктейльних книжок, доки не побачать «той самий рецепт». І тут теж можливі два підходи.

Підхід перший: пошук рецепта-красеня. Ти знаходиш рецепт легендарного коктейлю і розумієш, що хай там як, а маєш його приготувати. Частіше за все тобі не вистачатиме мінімум половини інгредієнтів, тож наступного дня ти плентаєшся в супермаркет, щоб все докупити. Так у тебе на поличці в кухні заводяться: Triple Sec якогось стрьомного бренду (бо ти ще не розумієш, що якість коштує додаткових грошей), Blue Curaçao, Creme de Menthe і ще якісь трунки, які ти будеш по краплині витрачати наступні 10 років. Утім ти почнеш помічати з часом, що деякі напої навпаки — зникають підозріло швидко. Про них ми поговоримо пізніше.

Підхід другий: пошук рецепта під гаслом «Люби того, з ким живеш, якщо не можеш жити з тим, кого любиш». Тобто, перевіряємо, що залишилось у домашньому барі та шукаємо рецепт коктейлю, в якому залучені ці інгредієнти.

На шляху прибічників обох підходів чекають часті розчарування та несмачні коктейлі. Причини можуть бути різні: криві рецепти, криві руки, низькопробні трунки. Іноді й все згадане одночасно. Один мій знайомий під час таких експериментів брав олівець і писав просто в коктейльній книжці свої враження. «Занадто солодко», «Додати більше лимонного соку», «Ніколи більше», — виводив він написи на маргінесі навпроти випробуваних коктейлів уже помітно невпевненою рукою. Несмачних коктейлів виходило на порядок більше ніж смачних, але найбільше його вкурвлювало, що, переглядаючи свої записи пізніше, він не завжди пам’ятав, коли і як їх писав. Втім, перемагаючи розчарування, з часом ви накопичите коротенький список безпрограшних рецептів, які завжди буде хотітися випивати по дві та більше порцій за раз, а головне — які не вимагатимуть довгих приготувань.

Якби не літо на вулиці, я почав би перераховувати список своїх домашніх «рідких улюбленців» (так я їх лагідно називаю, коли не чує жінка) з класики, яка ніколи не набридає: Tommy’s Margarita, Daiquiri, Whiskey Sour… Але зараз саме літо, а влітку ми з дружиною віддаємо перевагу слабоалкогольним коктейлям, до складу яких не входить нічого міцніше за амаро. Я зазвичай навіть не беру з полиці шейкер, бо більшість цих чудових напоїв — шприців, хайболів тощо — можна готувати просто в келиху.

Коли калатаєш їх регулярно, необхідність підглядати в рецепт зникає і поступово вчишся наливати інгредієнти на око. А потім тобі відкривається таємна мудрість: кожне сімейство коктейлів готується за своєю базовою формулою! Це означає, що навіть коли в тебе закінчився якийсь напій, не треба бігти похапцем до крамниці, — ти можеш замінити його чимось іншим і в 90% випадків новий коктейль (новий для тебе, звісно) вийде смачним. Як казав Пабло Пікассо, «Коли в мене немає червоної фарби, я беру синю».

Тут вже час почати нарешті переходити до рецептів, а значить й час нарешті зізнатися, що ви читаєте нативну рекламу. Ха-ха-ха, не очікували? Не йдіть — все що я пишу, чистісінька правда, просто цього разу я використовував лінійку напоїв Gamondi.



Ви точно бачили їх пляшки впізнаваної форми. Мені вони завжди нагадують постамент пам’ятника Володимиру Великому в Києві. Ось тільки постамент на Володимирській гірці восьмигранний, а пляшки шестигранні, як і павільйон термального фонтану Bollente в п’ємонтському містечку Акві-Терме, чию форму вони повторюють. Акві-Терме — місце народження Карло Ґамонді, засновника бренду. Там він жив, і там він створив у 1890 році свій Amaro, який за його життя продавався під назвою «Gamondi Superamaro», там він і помер, встигши перед смертю вкласти аркуш з секретним рецептом у власний портмоне, де його знайшов Джузеппе Карло Анджело Луіджі Ґамонді, син Карло. Так, звучить надмірно театрально, але, як підтвердить вам будь-який старий рибалка або спадкоємець родинного рецепта Amaro, — правда не повинна заважати гарній історії.

На жаль, на Джузеппе рід Ґамонді перервався і виробництво перейшло до династії Барбері, яка сумлінно продовжувала випускати напої під маркою Gamondi аж до кінця 1990-х, коли бренд було продано, а виробництво зупинено. У 2009 році його викупила родина Тосо, яка більше ніж 100 років у виноробному бізнесі. Саме за них з’явилася впізнавана шестигранна пляшка, й за них розширилася лінійка трунків Gamondi.

Підхід вони вибрали абсолютно прагматичний: маючи можливість робити високоякісний продукт і не маючи необхідності додавати в його вартість гігантські невиробничі витрати, як у міжнародних алкогольних корпорацій, Gamondi наважились напряму конкурувати з такими напоями як Aperol (Gamondi Aperitivo), Campari (Gamondi Bitter), бузковий лікер St-Germain (Gamondi Fiori di Sambuco).



В чому я бачу перевагу використання Gamondi (я зараз викладаю суто свою персональну аргументацію, яка може, хе-хе, не сходитися з думкою бренду):

Зазвичай трохи дешевше, бо конкурують з мегарозкрученими брендами.
Бо Campari Group досі не пішла з ринку Росії. Якщо в усіх інших великих міжнародних корпорацій — Diageo, Bacardi, Pernod Ricard, Brown-Forman, Beam Suntory — імпорт у рф за рік впав в рази (хоч ні в кого, треба зазначити, не впав до нульових показників), у Campari Group він виріс на 7%! Саме тому в багатьох топових українських барах ви вже не знайдете ані Апероля, ані Кампарі — їм знайшли якісні замінники.
Бо на відміну від продуктів великих корпорацій, які роблять під однаковою етикеткою на різних заводах у різних країнах, іноді навіть різної міцності для різних ринків, Gamondi виробляють в одному місці з інгредієнтів, зібраних у тій самій місцевості, які пройшли найкоротший шлях від полів до пляшки. Тут я цілком за сімейний бізнес.
St-Germain, за яким колись закріпилось прізвисько «кетчуп бармена» через те, що бармени по всьому світу додавали його в коктейлі з будь-якої нагоди, не імпортують в Україну взагалі. Шкода — в нього дуже красива пляшка.
В Gamondi теж красива пляшка (хоч і не така красива як у St-Germain).
Крім того, нагадаю, Gamondi продовжують робити свій оригінальний Amaro, виготовляють білий та червоний солодкі вермути… Ось тут ще додам трохи подробиць. Усі вермути Gamondi відносяться до Vermouth di Torino, а це вже само по собі є доказом високої якості — з Турину колись і почалася славна історія італійських вермутів. І на етикетках усіх моїх улюблених італійських вермутів, включно з моїм найулюбленішим Carpano Antica Formula, присутнє слово Torino.

Я там на початку тексту згадував, що деякі алкогольні напої вдома зникають підозріло швидко. Так ось: червоний вермут у мене вдома — чемпіон в цьому списку (підозрюю жінку).

Нарешті, є в Gamondi лікер Crème de cassis, без якого не зробити Kir Royal. Це вже брати Тосо залізли трохи на французьку територію, бо так само як золотим стандартом солодких вермутів вважаються Vermouth di Torino (хоч, звісно, класні вермути роблять і за межами П’ємонту), золотим стандартом смородинових лікерів вважаються Crème de cassis de Dijon. Ну, як то кажуть, досконалих немає. Але на смак п’ємонтський Crème de cassis бездоганний. Тому й, блін, коштує на рівні своїх бургундських конкурентів.

Отож, певно, з нього й почнемо.



Kir Royal

3-4 ч.л. Gamondi Crème de cassis

120-150 мл просекко/кави/шампанського Brut

Вливаєте в бокал flute смородиновий лікер, доливаєте зверху ігристе. Готово!

Є ті, хто потім розмішує кір, і ті, хто вважає за краще спостерігати, як лікер сам розчиняється у вині. Головне, щоб все було максимально охолодженим — і лікер, і ігристе, і сам бокал теж. Взагалі це одне з найважливіших правил — чим холодніше, тим краще. Скажу більше: якщо ви коли-небудь станете перед дилемою «Холодніший напій чи якісніші інгредієнти», обирайте холодніший напій. Бо перевірено: навіть розливне «Солодколиманське» (назва змінена) після пари годин в морозильнику, розлите в охолоджені бокали, п’ється майже як пристойне вино.

І щодо назви Kir Royal. «Роялем» кір можна називати тільки, якщо використовуєш шампанське з регіону Шампань, що у Франції. А коли ллєш просекко чи каву, чи франчакорту, чи Shabo Grand Reserve, то це за правилами називається Kir Pétillant («петіян» означає «ігристий»). Тепер ви це знаєте, але, впевнений, все одно продовжуватимете називати кір з просекко – Kir Royal. Бо я й сам так роблю.

Пляшку ігристого відкорковано, тож назад шляху немає і треба її допивати. Тут у пригоді стає рецепт Negroni Sbagliato, тобто «Помилковий Негроні». За легендою, в 1967 році Мірко Стакетто, власник міланського бару Bar Basso, замість пляшки джину схопив чомусь пляшку просекко і так, завдяки його помилці, народився неокласичний аперитив.



Negroni Sbagliato

30 мл Gamondi Bitter

30 мл Gamondi Vermouth di Torino Rosso

60 мл просекко

У склянку «old-fashioned» (вона ж «рокс») з льодом влийте усі інгредієнти. Перемішайте. Додайте скибку апельсина.

Щодо льоду: якщо вже взялися готувати вдома коктейлі, маєте запастися льодом. Ми вдома свій лід навіть не морозимо — з того часу, як в супермаркетах з’явились пакети з красивим прозорим льодом, ми купуємо його, бо й за якістю, й за прозорістю він набагато кращий того, що можна наморозити самостійно у формочках. Економити лід не слід, бо повторюю головне правило — напої мають бути максимально охолоджені. На порцію Negroni Sbagliato вам знадобиться 3-4 кубики.

І про апельсин: в мене вдома з давніх пір завжди є в холодильнику хоча б парочка лаймів, лимонів і апельсинів, бо ніколи не знаєш, коли раптом заманеться приготувати порцію-другу коктейлю, а сік цитрусових в них потрібен через раз. Та й на гарніш цедра чи скибка потрібна теж. Тому рекомендую і вам завести в холодильнику цитрусовий депозит.

Решти просекко як раз має вистачити на самі ходові позиції в літніх кафешантанах Києва: Hugo Spritz та Gamondi Aperitivo Spritz.



Hugo Spritz

40-50 мл Gamondi Fiori di Sambuco

100-120 мл просекко

20-30 мл газованої води

В склянку з льодом (або винний бокал, бо так, звісно, красивіше) влийте усі інгредієнти та швиденько перемішайте. Зверху закиньте скибку апельсина. Або шматочок цедри лайма. Взагалі це важливий момент — вибір гарнішу, бо це не стільки заради краси, скільки заради аромату, який суттєво впливає на наше сприйняття смаку напою. За класикою в Hugo взагалі-то додавали гілочку м’яти, але якщо вдома м’яти немає, то й дідько з нею, це все ж таки не Mojito.



Gamondi Spritz

60 мл Gamondi Aperitivo

120 мл просекко

В склянку або винний бокал з льодом (так, ті самі, з яких тільки що пили Hugo) влийте усі інгредієнти, перемішайте і закиньте скибку апельсина.

Важлива деталь: Gamondi Aperitivo зроблений на основі вина, а не нейтрального спирту, як Aperol, хоч і має схожий смак. Тож і змішувати його з просекко, як на мене, органічніше. Не те щоб я був прихильником теорії незмішування «зерна й винограду», але вино з вином, хоч там як, легше знайдуть спільну мову.

А воду ми використаємо в Americano — класичному коктейлі, який Джеймс Бонд пив влітку в Парижі. Не кіношний Бонд — книжковий, в найпершому романі бондіани «Казіно Рояль».



Americano

45-50 мл Gamondi Bitter

45-50 мл 30 мл Gamondi Vermouth di Torino Rosso

60-70 мл газованої води

Майже як Negroni Sbagliato, тільки газована вода замість просекко, який нарешті закінчився.

В склянку «олд-фешнд» або «хайбол» (високий такий, але не дуже великий) з льодом влити усі інгредієнти, швиденько перемішати. Додати скибку апельсина, або цедру лимона.

Americano — представник славної категорії хайболів, коктейлів, які відповідають формулі «міцний напій + газований напій + лід». Важливою відмінністю хайболів є те, що в них ніколи не додають цитрусовий сік, бо тоді вони перетворяться на колінз, рікі, бак, фізз, чи ще якусь іншу категорію.

Я дуже люблю хайболи, бо можна взяти будь-який газований напій, будь-який алкоголь, додати лід, і вийде смачно. Головне тримати в голові пропорцію 1:3. На одну частку алкоголю — три частки газованого напою (тоніка, коли, імбирного елю, содової тощо). Авжеж потім кожен має адаптувати рецепт під себе, бо хтось любить трохи міцніше, а хтось — навпаки.

Алкогольна база може складатися з одного напою:

50 мл Gamondi Bitter / Gamondi Vermouth di Torino Rosso / Gamondi Fiori di Sambuco

150 мл нормального тоніка, на кшталт Thomas Henry чи Fentimans

В склянку «хайбол» або винний бокал з льодом влити алкоголь, долити тонік, перемішати, додати скибку лимона, лайму чи апельсину.

А може складатися з кількох, як Americano. Ось вам, наприклад моя інтерпретація класичного французького аперитиву Vermouth-Cassis:



Vermouth-Cassis

20 мл Gamondi Crème de cassis

40 мл Gamondi Vermouth di Torino Rosso

120-150 мл газованої води

В склянку «хайбол» з льодом влити алкоголь, долити воду, перемішати.

За класикою треба використовувати білий вермут, але був тільки червоний і досвід казав, що смачно буде й з червоним. Так воно й вийшло.

Цей перелік можливих рецептів можна продовжувати до нескінченності, та ви, мабуть, вже й так зрозуміли: маючи вдома кілька пляшок (в цьому випадку Gamondi), ви отримуєте «конструктор для дорослих», за допомогою якого можна, не напружуючись, готувати смачні напої. Для цього всього-то й треба: бажання і трохи базових знань. І грошей, бо на жаль смачний алкоголь досі не роздають даром.

Автор тексту: Тимур Дорофеєв, експерт барної індустрії, дослідник, журналіст